Bezpečné skladovanie potravín začína dobrým systémom

Keď sa zásoby ukladajú narýchlo, ľahko sa pomiešajú suroviny s hotovými jedlami, prehliadne sa dátum otvorenia alebo sa nezistí porucha chladenia. Dobre nastavené skladovanie preto chráni bezpečnosť jedál a zároveň uľahčuje každodennú prácu tímu. V slovenskej prevádzke treba vychádzať z požiadaviek na skladovacie priestory, teploty a postupov založených na HACCP, teda na analýze rizík a určení kritických kontrolných bodov. Praktický systém stojí na vhodnom rozdelení zásob, meraní a dôslednom označovaní.

Ako rozdeliť sklad podľa druhu potravín?

Začnite rozdelením zásob na suché, chladené a mrazené. Slovenská vyhláška pre zariadenia spoločného stravovania uvádza suchý sklad s podmienkami podľa druhu potravín, chladný sklad s teplotou 8 až 10 °C, chladený sklad s teplotou 2 až 6 °C a mraziarenský sklad pri −18 °C alebo nižšej. Chladený a mraziarenský sklad možno podľa kapacity nahradiť chladničkou a mrazničkou, pričom teploty treba monitorovať a overovať kalibrovaným meradlom podľa zásad HACCP, ako stanovuje vyhláška č. 533/2007 Z. z..

V chladničke ukladajte suroviny tak, aby sa zabránilo ich vzájomnému znečisteniu. Surové mäso a ryby oddeľte od hotových jedál a potravín určených na priamu konzumáciu; nádoby uzavrite a suroviny, z ktorých môže kvapkať šťava, umiestnite tak, aby nekontaminovali iné výrobky. Presné rozmiestnenie prispôsobte zariadeniu a internému systému bezpečnosti potravín. Čistiace a dezinfekčné prostriedky držte oddelene od potravín.

Usporiadanie skladu má umožniť kontrolu a manipuláciu bez zbytočného prekladania. Potraviny ukladajte na hygienicky vyhovujúce podložky alebo regály, nie priamo na podlahu. Nechajte priestor na prúdenie vzduchu a nepreplňujte chladničku: preplnenie môže sťažiť udržiavanie rovnomerných podmienok.

Ako nastaviť kontrolu teploty?

Zobrazená teplota na displeji je užitočná, no pri overovaní postupujte podľa plánu HACCP a používajte určené, kalibrované meradlo. V prevádzke stanovte, kto kontrolu vykonáva, kedy sa zapisuje výsledok a čo má pracovník urobiť pri odchýlke. Nariadenie EÚ o hygiene potravín vyžaduje podľa potreby vhodné skladovacie podmienky s regulovanou teplotou a možnosťou jej monitorovania, prípadne zaznamenávania; zároveň zdôrazňuje zachovanie chladiarenského reťazca. Tieto požiadavky uvádza nariadenie (ES) č. 852/2004.

Ak kontrola odhalí problém, zapíšte zistenie a postupujte podľa interného plánu: overte meranie, posúďte stav zariadenia aj potravín a rozhodnite o ďalšom nakladaní s nimi podľa príslušných pravidiel. Nespoliehajte sa iba na vzhľad alebo vôňu. V prevádzke pomáha pravidelný kontrolný zoznam, ktorý spája meranie, zápis a zodpovednosť konkrétnej osoby. Aj zistenia britskej Food Standards Agency poukazujú na význam rutinných kontrol teploty v potravinárskych prevádzkach; jej odporúčania však nenahrádzajú slovenské predpisy.

Čo označovať a ako strážiť rotáciu zásob?

Po otvorení obalu alebo príprave polotovaru vyznačte názov potraviny a údaje potrebné podľa vášho systému, najmä dátum a čas otvorenia alebo prípravy a určený čas použiteľnosti. Pri potravinách v pôvodnom obale zachovajte údaje výrobcu a skladujte ich podľa uvedených podmienok. Záznamy musia byť čitateľné a nádoba jednoznačne priraditeľná k obsahu.

Zásoby ukladajte tak, aby sa najskôr spotrebovali výrobky s kratšou zostávajúcou lehotou. Pri príjme skontrolujte obal, označenie a stav dodávky; poškodené alebo podozrivé výrobky oddeľte od ostatných, kým sa nerozhodne o ich ďalšom použití. Zákon o potravinách ukladá skladovateľovi povinnosť kontrolovať potraviny a ukladať ich tak, aby bolo možné včas zistiť výrobky po dátume spotreby alebo minimálnej trvanlivosti a vyradiť ich. Vyžaduje tiež oddelené skladovanie výrobkov, ktoré sa môžu navzájom nepriaznivo ovplyvňovať; tieto povinnosti upravuje zákon č. 152/1995 Z. z. o potravinách.

Prehľadné označovanie a rotácia pomáhajú obmedziť straty z prehliadnutých zásob. Pri nastavovaní postupov sa oplatí zohľadniť aj to, ako predchádzať plytvaniu potravinami v prevádzke.

Ako uchovávať polotovary a hotové jedlá?

Dodržiavajte skladovaciu teplotu a čas určené pre konkrétnu skupinu potravín, výrobcom alebo príslušným predpisom. Slovenská vyhláška obsahuje tabuľku podmienok pre vybrané polotovary, rozpracované a hotové pokrmy, preto nemožno jednu lehotu automaticky preniesť na celý sortiment. Napríklad pri vybraných otvorených konzervách stanovuje 24 hodín pri 0 až 4 °C a požaduje preloženie obsahu z plechovky do uzatvárateľnej nádoby.

Nevychladnuté pokrmy nevkladajte do chladiarne. Pri schladzovaní a uchovávaní postupujte podľa aktuálnych požiadaviek pre daný pokrm a podľa zavedených postupov HACCP. Ak pracujete s viacerými typmi príprav, oddeľte ich časovo alebo priestorovo tak, aby sa obmedzilo kríženie čistej a nečistej práce. Každodenné návyky pri príprave a ukladaní potravín nadväzujú na ďalšie postupy pre plynulú prácu v kuchyni.

Čo robiť pri poruche chladenia?

Pri výpadku alebo podozrení na nesprávnu teplotu najprv zistite a zaznamenajte nameraný stav a čas. Obmedzte otváranie zariadenia a podľa plánu presuňte potraviny do funkčného zariadenia, ak je to možné bez prerušenia bezpečných podmienok. Následne vyhodnoťte jednotlivé potraviny podľa ich druhu, času a teplotného priebehu; ak ich bezpečnosť nemožno potvrdiť, nevracajte ich automaticky do obehu.

Vopred určený postup uľahčuje rozhodovanie počas rušnej zmeny: zodpovedná osoba, náhradná chladiaca kapacita, spôsob dokumentácie a kritériá na oddelenie či vyradenie potravín. Pravidelne kontrolujte aj čistotu, stav tesnení a to, či usporiadanie zásob nebráni prúdeniu vzduchu. Tak sa skladovanie stáva súčasťou každodennej kontroly kvality, nie úlohou, na ktorú si spomenie tím až pri probléme.