Menej odpadu v kuchyni sa začína pri jeho meraní

Plytvanie potravinami v reštaurácii sa zriedka vyrieši jediným opatrením. Iné príčiny má zelenina vyradená pri čistení, iné nepredané denné menu a iné jedlo, ktoré zákazník nechá na tanieri. Ak sa tieto zdroje hádžu do jedného koša, ťažko sa určí, čo zmeniť. Užitočnejší postup je odpad najprv rozdeliť a zaznamenávať, potom prijať cielené opatrenia a sledovať, či fungujú.

Kde v prevádzke vzniká najviac odpadu?

Rozdeľte odpad aspoň na tri miesta vzniku: prípravu, skladovanie a výdaj či konzumáciu. Pri príprave sledujte odrezky a suroviny vyradené pri čistení. Pri skladovaní zaznamenávajte potraviny po dátume použiteľnosti, pokazené suroviny a nadbytočné zásoby. Pri výdaji rozlišujte nepredané hotové jedlá a zvyšky vrátené z tanierov.

Európska komisia pri diskusiách o meraní v gastronómii zdôrazňuje, že údaje rozdelené podľa fázy prípravy, obsluhy a zvyškov na tanieroch pomáhajú lepšie určiť vhodné opatrenia. Takéto členenie uvádza v materiáli o monitorovaní potravinového odpadu v sektore stravovacích služieb.

Ako merať odpad bez zbytočnej administratívy?

Na začiatok stačí váha, označené nádoby alebo záznamový hárok. Pri každom meraní zapíšte druh odpadu, miesto jeho vzniku, hmotnosť a počet vydaných jedál alebo porcií. Jedlo určené na likvidáciu odvážte oddelene od obalov a nejedlých zvyškov, aby údaje mali praktickú hodnotu. Zamestnancom vysvetlite, čo patrí do jednotlivých kategórií; inak sa výsledky medzi zmenami nedajú spoľahlivo porovnať.

Sledujte nielen celkové množstvo, ale aj ukazovatele, ktoré sa dajú porovnať medzi dňami s rôznou návštevnosťou, napríklad odpad na vydané jedlo. Európska komisia v odporúčaniach pre prevenciu uvádza takéto meranie ako možný ukazovateľ, pričom upozorňuje, že pri bufetoch môže byť náročné určiť presný počet jedál. Východiskové meranie vám ukáže, ktoré miesto v prevádzke riešiť ako prvé; následné meranie zasa, či zmena priniesla výsledok.

Čo upraviť pri nákupe a skladovaní?

Objednávky plánujte podľa predaja, rezervácií, sezónnosti a aktuálnych zásob. Pri surovinách s krátkou trvanlivosťou nakupujte menšie množstvá častejšie, ak to dodávky a prevádzkové možnosti umožňujú. Pri preberaní tovaru kontrolujte množstvo, stav a dátumy, následne ho ukladajte tak, aby staršie zásoby boli použité skôr. Evidujte aj dôvod vyradenia: rozdiel je, či surovina prišla poškodená, alebo ju prevádzka nestihla spotrebovať.

Porovnávajte plánované a skutočné množstvá spotrebovaných surovín. Ak sa určitá položka pravidelne vyhadzuje, preverujte jej objednávacie množstvo, miesto v menu, veľkosť balenia aj spôsob skladovania. Znižovať objednávky naslepo môže viesť k vypredaniu obľúbených jedál; cieľom je preto zosúladiť zásobu s dopytom, nie vytvoriť nový problém.

Ako znížiť odpad pri príprave a výdaji?

Skontrolujte receptúry a určte, aké množstvo surovín má ísť do jednej porcie. Jednotný postup pri krájaní, dávkovaní a tepelnej úprave uľahčuje kontrolu spotreby. Vhodné kuchárske návyky, ktoré pomáhajú obmedziť zbytočné straty a udržať plynulý pracovný postup, rozoberajú aj ďalšie rady pre prácu v kuchyni.

Pri hotových jedlách sledujte, čo sa na konci služby nepredá, a upravujte veľkosť prípravných dávok podľa reálneho dopytu. Pri zvyškoch z tanierov si všímajte konkrétne jedlá a ich prílohy. Ak sa jedna časť porcie pravidelne vracia, zvážte menšiu štandardnú dávku alebo možnosť výberu prílohy. Zmenu najprv vyhodnoťte: menej odpadu má zmysel len vtedy, ak jedlo naďalej zodpovedá očakávaniam hostí.

Ako zapojiť tím a vyhodnocovať zmeny?

Vysvetlite kuchárom aj obsluhe, prečo odpad evidujete a ako sa jednotlivé kategórie zapisujú. Po každom meracom období vyberte jednu konkrétnu príčinu a určte zodpovednú osobu aj termín kontroly. Môže ísť napríklad o úpravu množstva pripravovanej prílohy alebo kontrolu skladových zásob pred objednávkou. Ak naraz zmeníte veľa vecí, ťažšie zistíte, čo malo účinok.

Sledujte hmotnosť odpadu aj pomer k počtu vydaných jedál a porovnávajte obdobia s podobnou návštevnosťou. Výsledky pravidelne preberte na krátkej porade; personál často vie pomenovať praktickú príčinu, ktorú samotné čísla neukážu. Európska komisia v materiáloch pre podniky v gastronómii uvádza meranie ako základ na určenie miest, kde vzniká najviac odpadu, a na sledovanie pokroku po zavedení opatrení.

Od roku 2025 platia v EÚ ciele zníženia potravinového odpadu pre členské štáty, nie jednotná kvóta odpadu pre každú reštauráciu. Európska komisia uvádza spoločný cieľ znížiť do roku 2030 odpad na obyvateľa v maloobchode a pri spotrebe vrátane reštaurácií a stravovacích služieb o 30 percent v porovnaní s referenčným obdobím. Pre jednotlivú prevádzku je preto užitočné sústrediť sa na vlastné merateľné príčiny a pravidelne overovať, či prijaté zmeny fungujú.(food.ec.europa.eu)