Ako vybrať pracovné oblečenie kuchára pre každú zmenu

Pri zariaďovaní kuchyne sa oblečenie často rieši až po vybavení pracovísk. V praxi však ovplyvňuje pohodlie pri dlhom státí, ochranu pred rozstrekom a to, či má každý pracovník čistú súpravu pripravenú na ďalšiu zmenu. Inú záťaž má kuchár pri grile, inú pri studenej príprave a inú pracovník, ktorý sa počas služby presúva medzi stanovišťami.

Pri nákupe preto nestačí vybrať rovnakú uniformu pre celý tím. Oplatí sa rozdeliť výber na jednotlivé súčasti, overiť spôsob údržby a odlíšiť hygienické požiadavky od osobných ochranných pracovných prostriedkov, ktoré sa vyberajú podľa konkrétnych rizík.

Čo má pracovné oblečenie kuchára zvládnuť?

Odev má zodpovedať práci, nie iba jednotnému vzhľadu tímu. Kuchár pri sporáku potrebuje iné vlastnosti než človek, ktorý pripravuje studené jedlá alebo väčšinu zmeny vydáva pokrmy. Zohľadnite teplo, kontakt s vodou a tukom, možnosť zachytenia odevu o vybavenie, pohyb medzi zónami aj to, ako často sa súprava znečistí.

Hygienické pravidlo EÚ je formulované všeobecne: osoba pracujúca v priestore, kde sa manipuluje s potravinami, má udržiavať vysokú úroveň osobnej čistoty a nosiť vhodný čistý odev, prípadne ochranný odev, ak je potrebný. Predpis teda stanovuje požiadavku na vhodnosť a čistotu, nie povinný model, farbu či značku uniformy. Prevádzkovateľ si musí nastaviť postupy tak, aby sa čistý pracovný odev používal hygienicky; tieto požiadavky sú uvedené v bode 1 kapitoly VIII prílohy II nariadenia EÚ č. 852/2004.

Pri tvorbe interných pravidiel pomôže prepojiť odev s organizáciou práce a návykmi tímu. V kuchárskych postupoch a návykoch možno riešiť aj to, kde sa pracovníci prezliekajú, ako odkladajú použitú zásteru a kedy si vymenia znečistený odev.

Ako vybrať kuchársku bundu a nohavice?

Kuchárska bunda by mala umožniť voľný pohyb ramien a rúk pri krájaní, miešaní aj práci pri sporáku. Skúšajte ju v postoji, v ktorom zamestnanec bežne pracuje, a skontrolujte, či sa pri predklone nevyťahuje alebo neobmedzuje pohyb. Praktické sú materiály, ktoré sa dajú prať podľa pokynov výrobcu a po praní sa dajú dôkladne vysušiť. Samotný názov materiálu ešte nezaručuje, že konkrétny kus vyhovuje teplu alebo rozstreku; riaďte sa štítkom a určením výrobku.

Pri pracovných nohaviciach sledujte pohodlie pri chôdzi, drepe a dlhom státí. Nohavice nemajú visieť tak, aby sa mohli zachytiť o zariadenie, ani byť také tesné, že obmedzia krok. Vrecká sú užitočné len vtedy, keď ich kuchár dokáže udržiavať čisté a ich obsah neprekáža pri práci. Ak sa tím pohybuje medzi prípravou surovín a výdajom, dohodnite si, kedy sa odev mení, aby sa špinavá súprava neprenášala do čistej zóny.

Pri výbere strihu a pravidiel tímu pomáha aj jasné rozdelenie zodpovedností. Hlavný kuchár pri riadení tímu môže určiť, kto kontroluje čistotu náhradných súprav, kto rieši objednávku a aký postup platí pri znečistení počas služby.

Kedy zvoliť zásteru alebo ďalšiu ochranu?

Zástera je praktická vrstva na ochranu oblečenia pred bežným znečistením, no nenahrádza každý druh ochranného prostriedku. Vyberajte ju podľa úlohy: pri príprave jedál má byť možné udržať ju čistú, pri umývaní alebo práci s horúcimi surovinami treba zohľadniť konkrétne riziko. Dlhé voľné šnúrky či časti, ktoré sa môžu zachytiť, zbytočne komplikujú pohyb. Zásteru vymeňte, keď je znečistená spôsobom nezlučiteľným s ďalšou prácou s potravinami.

Zákonné predpisy rozlišujú bežný pracovný odev a obuv od osobných ochranných pracovných prostriedkov. Slovenské nariadenie vlády č. 395/2006 Z. z. v § 1 ods. 3 výslovne nezaraďuje bežný pracovný odev, uniformu a obuv medzi osobné ochranné pracovné prostriedky. Ak však hodnotenie rizík určí potrebu ochrany, napríklad pred teplom alebo pošmyknutím, výber sa posudzuje podľa konkrétneho nebezpečenstva. Príloha č. 1 uvádza pri ochrane dolných končatín aj obuv proti nebezpečenstvu pošmyknutia v bode 6.1.2. Tieto rozlíšenia vyplývajú z slovenských pravidiel pre osobné ochranné pracovné prostriedky.

Z toho nevyplýva, že každý kuchár musí automaticky dostať konkrétny typ zástery či topánok. Zamestnávateľ má posudzovať reálne podmienky práce. Ak sa odev alebo obuv stáva nepoužiteľným pre mimoriadne opotrebovanie alebo znečistenie za čas kratší ako šesť mesiacov, § 2 ods. 5 uvedeného nariadenia upravuje ich poskytovanie zamestnávateľom. Nejde o univerzálny interval výmeny všetkých kuchárskych uniforiem; rozhodujú podmienky uvedené v ustanovení.

Ako vybrať kuchársku obuv do prevádzky?

Kuchynská podlaha môže byť mokrá alebo znečistená tukom, preto obuv musí sedieť na nohe a byť vhodná pre konkrétny povrch. Pred nákupom si ujasnite, či pracovník potrebuje ochrannú špicu, ochranu pred teplom alebo inú vlastnosť. Tieto prvky nie sú automatickou požiadavkou pre každú kuchyňu; majú vychádzať z posúdenia nebezpečenstiev a úloh.

Pri skúšaní sa zamerajte na stabilitu pri otáčaní a prenášaní nádob, dostatok miesta pre prsty a možnosť obuv pravidelne čistiť. Podrážka má byť určená na pracovné prostredie, no samotné marketingové označenie nestačí: skontrolujte informácie výrobcu o použití a údržbe. Ak sa na rovnakom pracovisku opakovane šmýka viac ľudí, neriešte problém len nákupom obuvi. Skontrolujte aj spôsob čistenia, rozliate tekutiny, stav podlahy a organizáciu pohybu.

Ako nastaviť pranie a výmenu odevov?

Najprv stanovte, ktoré kusy sa po zmene odkladajú na pranie, kde sa skladujú čisté súpravy a kto dopĺňa zásobu. Odev na prácu s potravinami nenechávajte spolu s použitým oblečením a čisté kusy chráňte pred opätovným znečistením. Pracovníci potrebujú vedieť, čo urobiť po rozliatí suroviny alebo pri viditeľnom znečistení počas služby.

Teplotu prania neurčujte odhadom ani podľa všeobecného pravidla pre všetky materiály. Dodržte štítok výrobku a zvolený prací postup; pri odevnom systéme zabezpečte, aby sa čisté kusy po praní a vysušení nedostali do kontaktu so špinavou bielizňou. Všímajte si poškodené švy, uvoľnené gombíky a opotrebované časti, ktoré môžu obmedziť hygienickú alebo bezpečnú prácu.

Pri otvorení prevádzky si pred objednávkou spíšte počet ľudí na jednotlivých zmenách, pracovné úlohy, dostupné miesto na prezliekanie a spôsob údržby. Potom vyberte niekoľko skúšobných kusov, nechajte ich overiť pri bežnej práci a až následne objednajte veľkosť a zostavu pre celý tím. Tak sa rozhodnutie opiera o skutočný pohyb v kuchyni, nie iba o fotografiu uniformy v katalógu.