HACCP teplomery do gastro kuchyne vyberajte podľa merania

Pri príjme surovín, tepelnej úprave aj chladení potrebujete vedieť, čo presne meriate a či sa na údaj prístroja môžete spoľahnúť. Iný teplomer pomôže skontrolovať povrch balenia, iný teplotu v strede mäsa a ďalší priebežne sleduje chladiace zariadenie. Výber preto nezačína značkou ani množstvom funkcií, ale konkrétnymi kontrolnými bodmi vo vašej prevádzke. Nasledujúce časti rozlišujú typy teplomerov, ich použitie, hygienu, overovanie presnosti a vedenie záznamov.

Ktoré HACCP teplomery sa v kuchyni používajú?

Výraz „HACCP teplomer“ označuje teplomer používaný pri kontrolách v systéme založenom na zásadách HACCP, teda na analýze nebezpečenstiev a určení krokov na ich kontrolu. Nejde o jeden osobitný druh prístroja. Vyberajte podľa toho, či potrebujete zmerať jadro jedla, povrch, vzduch v chladiacom zariadení alebo teplotu počas procesu.

Na meranie jadra potraviny sa najčastejšie používa digitálny vpichovací teplomer s kovovou sondou. Je vhodný na kontrolu pokrmov, pri ktorých váš postup vyžaduje vnútornú teplotu, napríklad pri tepelnej úprave alebo chladení. Dĺžku a tvar sondy prispôsobte veľkosti porcií a nádob. Tenká sonda môže byť praktická pri menších kusoch, dlhšia zas pri väčších kusoch mäsa alebo hlbokých nádobách.

Infračervený teplomer sníma povrch bez kontaktu. Hodí sa na rýchlu orientačnú kontrolu povrchu potraviny, obalu či zariadenia, ale nedokáže zmerať teplotu v strede pokrmu. Britská Food Standards Agency odporúča pri podozrivo vysokej povrchovej hodnote overiť výsledok čistou a dezinfikovanou vpichovacou sondou; jej materiál tiež uvádza, že infračervený teplomer nie je určený na kontrolu jadra jedla. (food.gov.uk)

Pri chladiacich zariadeniach môžete použiť samostatný alebo záznamový teplomer, ktorý sleduje podmienky v určenom mieste. Taký údaj neznamená automaticky, že každá potravina má rovnakú teplotu. Vhodné nastavenie preto závisí od toho, čo stanovuje váš kontrolný postup a aký druh potravín skladujete.

Ako vybrať prístroj podľa práce a prevádzky?

Pred nákupom si spíšte miesta, kde pracovníci teplotu kontrolujú: príjem dodávky, skladovanie, prípravu, tepelné spracovanie, chladenie alebo výdaj. Ku každému bodu priraďte druh merania. Ak kontrolujete súčasne jadro pokrmu aj povrch chladiaceho zariadenia, jeden prístroj nemusí vhodne pokryť oba účely.

Pri vpichovacom teplomere sledujte najmä:

• rozsah merania primeraný procesom vo vašej kuchyni;
• deklarovanú presnosť a spôsob jej overovania;
• rýchlosť ustálenia údaja pri bežných porciách;
• dĺžku, priemer a odolnosť sondy;
• čitateľnosť displeja v pracovnom prostredí;
• možnosť čistenia a hygienického ošetrenia podľa návodu;
• dostupnosť náhradnej sondy, batérií alebo servisnej podpory.

Presnosť a rozsah nie sú to isté. Rozsah hovorí, aké hodnoty prístroj dokáže zobraziť; presnosť vyjadruje, nakoľko sa údaj môže odlišovať od skutočnej teploty. Food Safety Authority of Ireland odporúča pre kontrolu teploty jedla sondu s presnosťou aspoň ±0,5 °C. Ide o odporúčanie tejto írskej autority, nie o univerzálny slovenský zákonný limit. (fsai.ie)

Pri výbere zároveň zohľadnite spôsob organizácie kuchyne. Ak jeden teplomer putuje medzi surovým mäsom, hotovými jedlami a rôznymi pracoviskami, ľahko sa zanedbá očistenie alebo záznam. Niekedy je praktickejšie určiť prístroj pre konkrétny účel, jasne ho označiť a uložiť na stále miesto. Potreby prevádzky a rozmiestnenie pracovných zón zvážte už pri plánovaní profesionálnej kuchyne.

Ako správne zmerať teplotu jedla?

Najprv si overte, čo má kontrola zistiť. Pri jadre zaveďte sondu do časti, ktorá najlepšie reprezentuje kontrolovaný výrobok, často do jeho najhrubšej časti. Pri tenkom alebo členitom jedle môže byť potrebné upraviť miesto a uhol vpichu. Nedotýkajte sa sondou plechu, nádoby ani kosti, ak by to mohlo skresliť výsledok. Počkajte, kým sa údaj ustáli, a zapíšte skutočne nameranú hodnotu podľa pravidiel prevádzky.

Ak kontrolujete viac porcií alebo rôzne časti jednej dávky, postupujte podľa rizika a vlastného plánu kontrol. Jedno meranie nemusí reprezentovať celú dávku, najmä ak sa jedlo zohrieva alebo chladí nerovnomerne. Pri infračervenom teplomere nasmerujte prístroj na povrch podľa návodu a výsledok nepovažujte za údaj o jadre. Odrazivé obaly a povrchy môžu meranie skomplikovať, preto pri pochybnosti potvrďte výsledok vhodnou kontaktnou sondou.

Meranie musí byť súčasťou zrozumiteľného postupu, nie iba náhodným odčítaním čísla. Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 vyžaduje od prevádzkovateľov potravinárskych podnikov postupy založené na zásadách HACCP a primerané záznamy o prijatých opatreniach. Nariadenie zároveň opisuje potrebu vhodných podmienok na udržiavanie a monitorovanie teploty tam, kde je to potrebné; konkrétne kontrolné body a záznamy preto majú vychádzať z rizík a postupov vašej prevádzky. (eur-lex.europa.eu)

Ako udržať sondu čistú a presnú?

Sonda vstupuje priamo do potraviny, preto ju pred použitím aj po ňom očistite a hygienicky ošetrite. Pri prechode medzi rôznymi potravinami nevynechávajte tento krok, ani keď meranie trvalo iba chvíľu. Používajte vhodné utierky alebo iný postup určený výrobcom; prípravok musí byť vhodný na dané použitie. Ak sa sonda poškodí, uvoľní alebo znečistí spôsobom, ktorý neviete bezpečne odstrániť, odložte ju a postupujte podľa pravidiel prevádzky.

Presnosť priebežne overujte podľa návodu výrobcu a vlastného plánu. FSAI uvádza kontrolu najmenej dvakrát za rok a opisuje skúšku v zmesi drveného ľadu a vody, pri ktorej stabilizovaný údaj má byť medzi −0,5 °C a +0,5 °C. Pri skúške vo vriacej vode uvádza rozmedzie 99,5 °C až 100,5 °C. Tieto hodnoty sú príkladom postupu a tolerancií z usmernenia FSAI; výsledok skúšky vo vriacej vode môže ovplyvniť aj nadmorská výška a podmienky merania, preto sa riaďte návodom prístroja.

Britská Food Standards Agency v materiáli pre prevádzky uvádza ako praktický príklad pravidelnú kontrolu raz mesačne, ak nie sú k dispozícii pokyny výrobcu. V ľadovej vode opisuje očakávaný údaj od −1 °C do +1 °C a vo vriacej vode od 99 °C do 101 °C. Rozdiel oproti rozpätiu FSAI ukazuje, prečo sa nemajú miešať odporúčania rôznych príručiek: zvoľte dokumentovaný postup primeraný vášmu prístroju a miestnym požiadavkám, nie náhodnú kombináciu limitov.

Ak prístroj pri kontrolnej skúške vykazuje odchýlku mimo povolenej tolerancie výrobcu alebo vášho postupu, nepoužívajte ho na rozhodujúce merania, kým problém nevyriešite. Výsledok kontroly, dátum, identifikáciu teplomera a prijaté opatrenie zaznamenajte spôsobom, ktorý personál dokáže udržiavať. Užitočná je aj náhradná sonda alebo teplomer, aby porucha nezastavila plánované kontroly.

Čo zaznamenávať v HACCP dokumentácii?

Záznam má byť stručný, ale použiteľný pri bežnej práci aj pri spätnej kontrole. Určite, kto meria, na ktorom kontrolnom bode, akým typom teplomera, kde sa hodnota meria a čo pracovník urobí pri odchýlke. Zaznamenajte nameraný údaj, čas alebo inú potrebnú identifikáciu merania a prípadné nápravné opatrenie. Nezapisujte hodnotu odhadom ani ju neprepisujte z displeja zariadenia, ak ste kontrolovali samotnú potravinu.

Pri výbere formulára alebo digitálneho záznamu dbajte na to, aby bolo jasné, či ide o teplotu vzduchu, povrchu alebo jadra. Ak sa prístroj overuje v ľadovej či vriacej vode, zaznamenajte aj výsledok a reakciu na prípadnú odchýlku. Podrobnosti kontrolných bodov, frekvenciu a uchovávanie záznamov nastavte podľa vašich procesov a uplatniteľných požiadaviek; nejde o rovnaký plán pre každú kaviareň, bistro či reštauráciu. Konkrétne záznamy majú zodpovedať vašej HACCP dokumentácii pre kuchyňu.

HACCP teplomer je užitočný vtedy, keď je vhodný pre dané meranie, udržiavaný v čistote a jeho presnosť sa pravidelne kontroluje. Pri nákupe preto porovnajte deklarovanú presnosť, konštrukciu sondy, spôsob čistenia a podmienky overovania, nie iba cenu alebo počet funkcií. Pred uvedením do prevádzky určte, kto ho používa, kde sa skladuje a ako sa zaznamenáva výsledok.