Nerezový nábytok, ktorý uľahčí prácu v gastro kuchyni

Pracovný stôl, drez či regál majú v kuchyni slúžiť konkrétnemu účelu, nie prekážať pri príprave jedál a čistení. Pri plánovaní preto začnite tým, aké suroviny a pomôcky sa na danom mieste používajú a ako sa tam pohybujú ľudia aj tovar. Nerezová oceľ je rozšírená voľba pre profesionálne prevádzky, no samotný materiál nezaručuje dobrú hygienu ani pohodlnú prácu. Rozhodujú aj spoje, prístup k plochám a správne osadenie.

Ktorý nerezový nábytok potrebujete na jednotlivé práce?

Vybavenie vyberajte podľa úloh, ktoré sa na pracovisku skutočne vykonávajú. Pracovný stôl môže slúžiť na prípravu surovín, kompletizáciu jedál alebo odkladanie pomôcok; drez má zodpovedať tomu, či sa v ňom umývajú potraviny, riad alebo pracovné nástroje. Regály a nástenné police pomáhajú uvoľniť pracovnú plochu, no nesmú brániť čisteniu ani bezpečnému pohybu.

Pred nákupom si spíšte, čo sa bude na každom kuse nábytku robiť, čo na ňom bude uložené a kto ho bude používať. Pri plánovaní zohľadnite aj rozmer nádob, zariadení a prepraviek, ktoré naň majú dosadať. Praktické zásady plánovania podľa typu prevádzky rozoberá aj návrh profesionálnej kuchyne.

Čo hovoria hygienické požiadavky o povrchoch?

Nariadenie EÚ o hygiene potravín požaduje, aby povrchy vrátane povrchov zariadení v priestoroch, kde sa manipuluje s potravinami, boli udržiavané v náležitom stave a dali sa ľahko čistiť a podľa potreby dezinfikovať. Ako vhodné vlastnosti uvádza hladkosť, umývateľnosť, odolnosť proti korózii a netoxickosť materiálu; pri použití iného materiálu musí prevádzkovateľ vedieť doložiť jeho vhodnosť. Podrobnosti sú v nariadení (ES) č. 852/2004.

To neznamená, že označenie „nerez“ automaticky potvrdzuje vhodnosť celého výrobku. Posudzujte celý kus: pracovnú plochu, hrany, spoje, nohy, podstavnú časť aj povrchovú úpravu. Dôležité je, či sa nábytok dá dôkladne vyčistiť v podmienkach vašej prevádzky.

Ako posúdiť vyhotovenie pred objednávkou?

Prezrite si zvary a spoje, najmä na miestach vystavených vode, zvyškom potravín a častému čisteniu. Hľadajte rovné a súvislé plochy bez škár, v ktorých by sa mohla zachytávať nečistota. Skontrolujte, či sa dá dostať pod stôl, zaň a k jeho spodnej časti. Ak sa nábytok skladá alebo pripája k inému zariadeniu, overte, ako sa bude čistiť spoj medzi nimi.

Od predajcu si vyžiadajte údaje o materiáli, nosnosti, rozmeroch a pokynoch na údržbu. Pri povrchu, ktorý prichádza do styku s potravinami, si overte, či výrobca uvádza jeho zamýšľané použitie. Jednotlivé vlastnosti neposudzujte oddelene: pevná doska nepomôže, ak jej podpera prekáža pri upratovaní alebo sa ťažko čistí.

Kam umiestniť stoly, drezy a regály?

Najprv si načrtnite tok práce od prevzatia a uloženia surovín cez prípravu až po výdaj a umývanie. Potom k jednotlivým krokom priraďte pracovné plochy, drezy a úložné miesta. Tak zistíte, kde sa úlohy zbytočne krížia, ktoré pomôcky sú príliš ďaleko a či zostane prístup k zariadeniu aj pri čistení. Ďalšie gastro vybavenie reštaurácie vyberajte v nadväznosti na tento plán, nie ako samostatný zoznam nákupov.

Pred potvrdením rozmerov porovnajte pôdorys s reálnym priestorom: zakreslite dvere, priechody, prípojky a zariadenia, ktoré sa musia otvárať alebo vysúvať. Myslite tiež na odkladanie čistiacich pomôcok a prístup k podlahe pod nábytkom. Rozmiestnenie pracovísk môže ovplyvniť, či personál pri bežnej práci nebude obchádzať prekážky.

Ako udržiavať nerezové plochy a predĺžiť ich použiteľnosť?

Čistenie naplánujte podľa činností a rizika znečistenia, nie iba podľa materiálu. Prehľad Food Standards Agency o čistení alergénov uvádza, že nerez sa vo všeobecnosti čistí ľahšie než viaceré iné povrchy, ale výsledok ovplyvňuje aj prístupnosť zariadenia, jeho konštrukcia a stav povrchu. Zle dostupné miesta a poškodené alebo opotrebované časti môžu čistenie sťažiť aj pri nereze.

Dodržiavajte pokyny výrobcu nábytku aj použitých čistiacich prostriedkov. Pravidelne kontrolujte poškodenia, uvoľnené spoje, ostré hrany a miesta, ktoré sa pri bežnom upratovaní vynechávajú. Ak sa povrch alebo konštrukcia zhorší tak, že sa už nedá spoľahlivo vyčistiť, zvážte opravu alebo výmenu. Nerezový nábytok je funkčnou súčasťou kuchyne vtedy, keď jeho vyhotovenie aj umiestnenie zodpovedajú každodennej práci a údržbe.